|
Tänapäeval on uute maitsete leidmine ja katsetamine lausa trendiks muutunud. Marinaadid on väga hea moodus erinevaid maitsenüansse ühendada ja täiesti uusi maitsebukette luua.
Marinaad on liha ja teiste toiduainete marineerimiseks kasutatav maitseainete, lisandite ja vedelike segu. Marinaad võib olla terav, vürtsikas, hapu, magushapu, magus, magus-vürtsikas, eksootiline,
puuviljaline, ürdimaitseline jne.
On olemas happemarinaade (tehtud toidu- või veiniäädika, hapu veini või mahlaga jne), õlimarinaade ja kergeid marinaade (valmistatud vee ja mineraalvee ning vähese toiduõli baasil). Marinaadid
annavad lihale erinevaid maitsenüansse. Enim on levinud õli- ja happemarinaadid.
Marineerimine on üks viise liha pehmendamiseks ja maitsestamiseks.
Tuima ja sidekoerikast liha marineerides on peamine eesmärk seda pehmendada, s.o lihas leiduva sidekoe tuimust vähendada. Sellisel juhul pannakse marinaadi koostisesse hapuaineid. Sidekoevaese
liha korral on põhitaotluseks maitsestada seda nii pinnalt kui ka seestpoolt.
Veel üks liha pehmendamise võimalus on laagerdamine, mis toimib ka marinaadis lihade puhul. Marineerimise käigus aitavad pehmenemisele kaasa lisaks laagerdumisele hapuained ja/või toiduõli.
Üsna paljud toiduained sisaldavad happeid ehk hapuaineid, mida saab kasutada happemarinaadide valmistamisel. Hapuained aitavad lagundada sidekude (põhiline sitkuse tekitaja), mille tagajärjel
liha muutub pehmemaks. Sellisteks aineteks on vein, õlu, rabarberi-, õuna-, sõstra-, sidruni-, laimi-, apelsini-, greibi- või ananassimahl, toiduäädikas, jogurt, piim, piimapulber, pett, keefir, purustatud
tomatid jne. Hapuainetega maitsestamisel/marineerimisel saame lisaks liha pehmusele ka kergelt
hapukama maitse (olenevalt kogusest). Samas ei tohi nende ainete, eriti toiduäädika kasutamisega üle pingutada. Liigne toiduäädikas ja ka teised hapuained teevad liha tuimaks ning kuivaks.
On olemas spetsiaalsed segud liha pehmendamiseks, mida saab osta Piprapoodidest. Lihapehmendaja on pulbrilisel kujul müüdav naturaalse papaiaviljade ekstrakti (papaiini) ja soola
segu. Kuna soola osakaal on papaiinis küllalt suur, pole selle kasutamisel eraldi soola lisada vaja. Liha hõõrutakse seguga sisse ja lastakse seista kuni üks ööpäev. Kui liha ei ole väga vintske, võib
pehmendajat kasutada soovituslikust normist vähem ja/või lasta sel toimida lühemat aega. Võimalik on papaiini-soolasegu vees lahustatuna ka lihasse pritsida.
Papaiin lagundab sidekude ja kiirendab liha pehmenemist kuumtöötlemisel, andmata samas kõrvalmaitseid. Ennekõike kasutatakse seda ulukiliha puhul, kuid ka veise-, lamba- ja vahel ka sealiha
valmistamisel.
Näiteks kui kasutame grillribi maitsestamisel lihapehmendajat, tuleb pärast küpsemist liha kondi küljest paremini lahti. Et saavutaksime soovitud tulemuse, on vaja ribid lihapehmendajaga kokku määrida mõned tunnid kuni üks ööpäev enne grillimist. Kauplustes müüdavate ribide marinaadi kuulub
enamasti ka lihapehmendaja.
Veise- ja ulukiliha peaks seisma marinaadis kauem kui sealiha. Pehmema liha puhul (nt talleliha, sisefilee jne) võib samuti kasutada marinaade, kuid siis pole nii pikka marineerimisaega ega lihapehmendajat vaja.
Toiduõli aitab lihal pehmeneda, hoida kinni lihamahlasid ja samuti aitab maitseainetel lihasse imenduda. On olemas ka spetsiaalseid grillõlisid.
Seega muudab maitsestatud õlimarinaadis seismine liha pehmemaks ja annab ka maitset. Toiduõlidest kasutatakse tavalist rapsiõli, erilisema maitsega on oliivi-, basiiliku-, päevalille-, kõrvitsaseemne- või kreekapähkliõli. Huvitava maitsenüansi lisamiseks sobib mõni tilk intensiivsemat seesami- või trühvliõli, mis tagab lihale nn taustamaitse. Omapärase meki ja lõhna
annab sojakaste, mida võib samuti lisada marinaadile, kuid sel juhul peab vähendama soola kogust.
|
Vedela marinaadi hulka ei panda alati soola, kuna see tõmbab lihamahlad kiiremini välja. Soola on hea lisada küpsemise lõppfaasis või juba küpsenud roale. Loomulikult ei ole vaja soola lisada kauplusest ostetud marinaadis lihale.
Kui panna marinaadi hulka veini, tasub järgida reeglit, et valge vein sobib paremini valge lihaga ja punane vein punase lihaga. Kasutatakse ka veiniäädikaid.
Marinaadi koostisesse sobivad hapuained, mesi, sinep, sinepiseemned, tomatipüree või ketšup, erinevad mahlad ja ekstraktid (nt granaatõunaekstrakt), Coca-Cola, Jägermeister, konjak, viski, sojakaste, oliiviõli jt toiduõlid, grillõlid, mineraalvesi, mitmed maitseviljad (troopilised viljad, pähklid jne), värsked või kuivatatud ürdid, maitseained (piprad jms) ning paljud muud lisandid.
Marinaadi peaks olema umbes 8-20% lihakogusest. Liha ei tohi marinaadis “ujuda”, vaid marinaad peab lihatükke ühtlaselt katma.
Liha katmisel marinaadiga saame hakkama väiksema marinaadikogusega juhul, kui kasutada kilekotti. Olenevalt hoiutemperatuurist, lihast ja marinaadist peaks seisuaeg kestma paarist tunnist mõne päevani. Paremaks ja ühtlasemaks maitsestumiseks tuleb mähkida liha toidukilesse ning hoida ühtlasel
temperatuuril (+2…+6ºC) kuni soovitud laagerdusastmeni, arvestades ka liha säilivusaega. Kui aega on napimalt, võime marineerida liha paar tundi toatemperatuuril - nii maitsestub see poole kiiremini.
Enne kuumtöötlemist tuleb eemaldada lihalt liigne marinaad. Väga märg liha ei pruunistu, vaid hakkab aurustuvas niiskuses hauduma. Samas pole vaja liha pinda ka päris kuivaks pühkida. Kuiva
maitseseguga kaetud liha pinna võib grillimise eel üle pintseldada grillõliga, et see saaks mahlasem ja pruunistuks paremini.
Liha saame maitsestada nii kuiva segu kui ka marinaadiga. Seega pole marinaadi kasutamine alati hädavajalik. Küll aga on vaja juhul, kui valmistame liha barbecue-ahjus, kasutada alati kastet, mida nimetatakse mopiks. Mop on kaste, mida määritakse lihale küpsemise käigus. Selles olevad ürdid ja vürtsid imbuvad lihasse ja annavad vajaliku maitsebuketi. Lisaks kaitseb mop liha intensiivse suitsu
ja kuivamise eest. Mop peab olema kuum, et see liha ei jahutaks. Rasvasema liha puhul peaks mopis vältima võid ja õlisid, väherasvase liha puhul tuleks neid jällegi rohkem lisada. Mopile maitseaineid ja
hapuaineid lisades peame olema ettevaatlikud, eriti kui on tegemist õrnema lihaga.
Kuivad maitseainesegud sobivad eriti hästi suurematükiliste lihade puhul. Vürtsid, ürdid, sool ja muud lisandid segatakse kokku ning hõõrutakse lihale. Lisaks saame lihasse pritsida maitsestatud soolvett.
Pritsimine tähendab maitsestatud soolvee viimist lihasse spetsiaalse soolveepritsi abil (saab kasutada ka süstalt). Liha pritsitakse eeskätt maitsestamise eesmärgil (andmaks lihale maitset ka seestpoolt), samuti mahlasuse saamiseks. Samas tulevad niiviisi liha enda mahlad kiiremini välja ja kannatab naturaalsus. Suuretükiliste lihade puhul on pritsimine siiski üsna vajalik (umbes 10-20% soolvett), muidu ei maitsestu liha ühtlaselt. Väiksemate tükkide puhul piisab liha hõõrumisest maitseainetega või leotamisest maitsestatud soolvees.
Ahjupraade ja muid lihasid on võimalik dekoorida. Dekoorkihiks kasutatakse värviliste maitseainete segusid (nt punase ja rohelise paprika segud, sinepiseemned, kuivatatud sibula, õuna, porgandi, papaia, tomati ja ananassi tükid, kuivatatud ürdisegu jms). Saab kasutada ka kauplustes müüdavaid maitseainesegusid. Dekoorkiht kantakse niiskele lihapinnale, et muuta selle välimust kenamaks. Samuti lisab dekoorkiht lihale maitseid.
Tekstide autorid: Enn Tobreluts ja Heli Sepp
|
