Sool, suhkur ja maitseainesegud
|
Keedusoola (NaCl, naatriumkloriid) lisatakse enamikule lihadest. Sool mõjutab liha maitset, veesiduvust ning pikendab säilivust. Võimalusel võiks soola lisada küpsemise lõppfaasis, muidu võime kaotada liigselt lihamahla. Lihale suitsumaitse saamiseks võib lihale lisada suitsusoola.
Meresool on sooladest parima maitsega. Koosneb puhta soola suurtest kristallidest, mis on saadud merevee aurustamisel, ning sisaldab looduslikku joodi. Ideaalne liha soolamiseks! Inkapsuleeritud soolas on iga soola tera pakitud veiserasva või toiduõli kapsli sisse. Küpsedes kapsel sulab ja toode maitsestub. Nii võime olla kindlad, et sool ei aja lihast mahla välja. Nitritsool on liha ja lihatoodete, eeskätt tükilihatoodete puhul kasutatav segu keedusoolast ning nitritist (sisaldus 0,4-0,6%). Selline sool tagab lihale pärast küpsemist ilusa punase värvuse.
|
Suhkur on liha puhul üks maitsestamislisand, mis pehmendab keedusoola/vürtside maitset ning takistab niiskuse eraldumist lihast. Huvitavama maitsebuketi saab, kui kasutada vanillsuhkrut. Samuti võib tarvitada mett või erinevaid siirupeid ning fariinsuhkrut, mille suhkrukristalle katab tume siirup.
Lihaga sobivad ka paljud maitseainesegud. Näiteks liha üldmaitseaine (eriti grill-lihale), erinevad grillmaitseained, ürdi-vürtsisegud, aroomi-, suitsu-, ürdi- ja küüslaugusool, küüslaugupipar, spetsiaalsed hakklihamaitseained, karrid, Garam Masala, kebabi maitseained, piprasegu, sidrunipipar, spetsiaalsed šašlõki-vürtsisegud, mee-küüslauguvürts jne.
Tekstide autorid: Enn Tobreluts ja Heli Sepp |
