Vürtsid
| Pipar on kõige tähtsam ja enim kasutatav vürts. Jaguneb roheliseks-, mustaks- ja valgeks pipraks, mis kõik saadakse ühest ja samast taimest Piper Nigrum. Piprataimel on peenikesed oksad, südamekujulised lehed ja tagasihoidlikud õiekobarad. Viimastest arenevad marjasarnased viljad, mille värvus küpsemise jooksul muutub rohelisest punaseks, mustaks ja kollakasvalgeks. Pipar on väga aromaatse lõhna ja tugeva maitsega ning on parim värskelt jahvatatuna.
Roheline pipar on toores pipramari, pipardest kõige värskema ja aromaatsema maitsega (mahedam kui valge- ja must pipar). Müüakse kuivatatud teradena, purustatuna ja konserveerituna veiniäädikalahuses. Kasutatakse kastmete, sea-, veise- ja lambaliha, hakkliha, maksa ja ka teiste lihade maitsestamiseks.
Must pipar saadakse poolküpsest pipramarjast. Kuivatatuna on marjad krimpsus, pruunikat või mustjaspruuni värvi. Must pipar on pipardest vürtsikaim, tugeva aroomi ja täidlase maitsega. Saadaval kuivatatud teradena, tükeldatuna, purustatuna ja jahvatatuna. Sobib hakkliha, veise- ja sealiha ning ka teiste lihadega; on seedimist soodustava toimega.
Valge pipar on peaaegu küps pipramari, piparde seast kõige teravam. Parima kvaliteediga jahvatatud valge pipar on saadud pipratuumast, kus on kõige rohkem eeterlikke õlisid. Saadaval kuivatatud teradena, purustatuna ja jahvatatuna. Sobib väheses koguses liha, hakkliha ja maksa maitsestamiseks, aitab kõhukinnisuse vastu.
Rosé pipra näol on tegu troopilise puu pisikeste punaste läikivate marjadega. Müüakse kuivatatud terapiprana ja purustatuna. Kergelt magusa, koriandrit meenutava maitsega vürts, mis sobib sea-, vasika- ja linnulihaga.
Cayenne’i pipar on tavaliste punaste tšillikaunade (paprika lähedane sugulane) jahvatamisel saadud, tõeliselt põletava maitsega erkpunane vürts. Väikseid teravamaitselisi (u 20 korda teravam kui paprika), värvuselt oranže kuni tumepunaseid kaunu tarvitatakse nii värskelt kui ka kuivatatult /jahvatatult, viimasel juhul Cayenne’i pipra nime all. Mõõdukas koguses sobib grillitud / praetud linnuvõi sealihale ilusa värvi ja terava maitse andmiseks; vereringet ergutava toimega.
Tšillipipar on erinevate tšillide jahvatamisel saadud punane vürtsisegu. Kokku on maailmas üle 150 sordi tšillilisi - väikesed tulised piprakaunad, mis on ka valuvaigistava toimega. Kehtib reegel: mida väiksem kaun, seda tulisema maitsega. Kasutatakse üsna palju ka põletavat jalopenot. Tšillit võib meie kauplustest leida värskena köögiviljaletist ning kuivatatult jahvatatuna maitseaineriiulist. Sobib tuliste idamaiste ja Mehhiko roogade maitsestamiseks.
Punane paprika on rikkaliku punase värvusega, pehme ja magusa lõhnaga. Paprikaid on mitut sorti, erineva värvi, kuju ja maitsega. Jahvatatuna müüakse kuivatatud punast paprikat, mis on kohane komponent maitseainesegudes - annab erepunase värvi. Laialt kasutatav on ka värske paprika. Sobib hakklihaga, sea-, uluki- ja linnulihaga.
Vürtspipar (piment ehk nelkpipar) on igihalja pimendipuu ümmargune hernetaoline vili, mille maitses on tunda nelgi, kaneeli ja muskaadi segu. Müüakse kuivatatud teradena ja ka jahvatatuna. Sobib suppide ja äädikamarinaadide koostisesse, samuti uluki- ning teiste lihade maitsestamiseks.
Vürtsköömen sarnaneb tavalise köömnega küll välimuselt, kuid mitte lõhnalt. Sageli nimetatakse seda ka India köömneks, mille tugevalõhnalised seemned on väga aromaatsed. Poes müüakse neid kuivatatud kujul kas tervelt või jahvatatuna. Sobivad broileri- ja lambalihaga.
Köömen on pruuni värvi magus-terava maitsega seeme, mis kuivatatud maitseainena on eriti populaarne Saksamaal nii tervena kui jahvatatuna. Köömen sobib broileri- ja lambaliha ning ka maksa maitsestamiseks.
Kardemon on jõuluhõnguline vürts, mida müüakse nii paksu ja pikliku kuivatatud kaunana kui ka jahvatatud aromaatsete seemnetena. Eriti hästi sobib idamaiste roogade koostisesse, samuti lambalihaga ja ka linnu- ja sealihaga.
Kaneel on vürtsikas ja magus maitseaine, mis on saadud kaneelipuu koore sisu jahvatamisel. Samuti on müügil terveid kooretükke. On kohane pikantsete ja idamaiste lamba-, veise- ja sealihast roogadega; aitab kõhulahtisuse vastu. |
Nelk on tugeva aroomiga õienupp, mis on kuivatatuna kõva ja pruunikasmust. Parim kasutamiseks tervena, kuid saadaval ka jahvatatuna. Jõulude ajal kasutatakse kaneeli laialdaselt hõõgveiniga ja ka pikituna jõulusingi kaunistamiseks. Sobib uluki- ja sealihaga, samuti äädikamarinaadide koostisesse; toimib ka hambavalu leevendajana.
Ingver on valget värvi, täidlase ja peene aroomiga juur, mis on eriti armastatud Aasia maades. Müüakse nii värske muhkliku juurikana kui ka kuivatatult jahvatatud kujul. Parim värskelt koorituna, jahvatatuna kaotab suure osa oma maitsest. Asendamatu komponent wokiroogades, sobib linnu-, lamba- ja sealihaga, samuti.
Kurkum (kollajuur) on maitselt terav ja veidi mõrkjas-hapukas. Erkkollase juurega taim on ingveri sugulane ning leiab laialdast kasutust India köögis ja ka mujal Kagu-Aasias. Annab toidule head maitset, värvi ja lõhna. Sobib sealiha ja raguude maitsestamiseks, samuti kastmetesse ja marinaadidesse. Kuivatatuna jahvatatult kasutatakse ka karrisegude koostisosana.
Karri on Indiapärane maitseainesegu, kuhu kuulub keskmiselt 15 vürtsi (kurkum, Cayenne’i ja tšillipipar, nelk, koriander, vürtsköömen, ingver, sinepiseemned, piment, sool jne). Sobib linnuliha, kuid ka sealiha maitsestamiseks.
Tähtaniis on maitselt väga sarnane aniisiga. Seemnekestadest jahvatatud vürtsina, aga ka tervena (tähekujulisena) on see populaarne maitseandja India ja Hiina köögis. Kasutatakse wokiroogade, marinaadide ja kastmete valmistamisel.
Sinepiseemned on tillukesed kollakasvalged ja mustad seemned. Musti kasutatakse vürtsikate roogade maitsestamiseks, valgeid sinepites ja marinaadides, eriti Aasia maade köökides. Võib lisada sea- ja ka veiselihale, jahvatatuna sinepi põhikomponendiks.
Seesamiseemned on suure õlisisaldusega pähklimaitselised seemned, mida tarvitatakse nii tervelt kui purustatuna. Saab kasutada hakkliharulli täidises koos saiaga, lambaliha maitsestamiseks ja muuks.
Soja on vürtsikate sojakastmete peamine koostisosa. Sojakastme rikkalik aroom ja tugev soolakas maitse annavad roale võrreldamatu maitsenüansi. Kasutatakse marinaadides ja kastmetes, eriti palju Hiina, Jaapani jt idamaade köögis. Soola pole samaaegselt lisada vaja.
Kadakamarjad (ehk kadaka käbid) on väikesed, magusalt mõrkja maitsega. Kasutatakse kuivatatud kujul, tervelt või purustatult. Sobivad vürtsikate ulukliharoogadega, samuti hakklihatoitude, sea- ja veiselihaga ning marinaadide valmistamiseks. Tugevdavad suitsutatud toidu maitset.
Muskaatpähkel on muskaatpähklipuu aromaatse maitsega seeme. Parim vahetult pärast riivimist, sest seistes kaotab oma maitse. Lisaks kasutatakse ka jahvatatud muskaatpähkli õit ning kuivatatud ja jahvatatud seemnekesta; kuulub osade vürstisegude koostisesse. Sobib maksaroogadega (pasteedid) ja ka liharoogadega.
Vanilli on roniorhidee kaunvili, mille sees olevad väikesed mustad terad annavad head maitset.Üsna palju kasutatakse vanillsuhkrut, mis annab ka lihale peenema maitsenüansi; sobib maitsete tasakaalustamiseks.
Tekstide autorid: Enn Tobreluts ja Heli Sepp
|
