Ahjus küpsetamine

Ahjus küpsetamine toimub kuuma kuiva õhu toimel. Sageli lisatakse praele vedelikku mahlasuse andmiseks või pannakse ahju veekauss, et tekitada lisaniiskust. Küpsetatakse nii malmpajas, küpsetuskotis, praepannil, ahjuplaadil kui ka savipotis.

Ahjupraad on iga peolaua krooniks, kuna see on tõeliselt maitsev ja eestlastele eriti südamelähedane roog. Eriti populaarsed on ahjuroad kamaraga sealihast, kuid valmistatakse ka paljudest teistest lihadest.

Ahjupraadidest üldiselt

- Enne kuumtöötlemist peaks liha seisma umbes tunni toasoojas, et ahju pannes ei toimuks suurt temperatuurimuutust ja praad hästi pruunistuks.

- Kui küpsetame seapraadi koos kamaraga, on mõistlik teha sellesse sisselõiked (nt ruudud) nii lihtsustame hilisemat lahtilõikamist, samuti saab roog nägusama välimuse.

- Et veiselihast ahjupraad mahlasem tuleks, võib seda bardeerida, st peki sisse keerata või paksult võiga määrida.

- Praadi võiks kõigepealt pruunistada 250°C juures 10 minutit või kuni pruuni kooriku tekkimiseni. Seejärel alandatakse temperatuur 120°C-ni, lisatakse pannile puljongit ja küpsetatakse liha lõplikult valmis. Ahjusoleku ajal võiks valada liha mitu korda üle praeleeme, rõõsa koorega või spetsiaalselt selleks otstarbeks valmistatud kastmega.

- Liha valmimisaeg sõltub ahjuprae suurusest, kuid üldjuhul arvestatakse 1 kg liha kohta 1 tund küpsetamist.

- Osadel poes müüdavatel maitsestatud praadidel on sisse lükatud nn praevalvur. Kui liha sisetemperatuur on piisav, hüppab pulk pesast lahti ja annab märku, et roog on valmis.

- Liha on küps, kui terava noa või vardaga torgates ei tule punakat vedelikku. Eralduv vedelik peab olema läbipaistev ja selge. Soovitatav on kasutada lihatermomeetrit või nn praevalvurit, kuna igasuguste sisselõigete tegemine paneb lihamahlad kiiremini jooksma.

- Enne lahtilõikamist võiks lasta valmis prael 5-15 minutit seista, et lihamahlade liikumine peatuks. Nii ei valgu vaagnale liigselt vedelikku.

- Et ahjupraadi võrgust kätte saada, tuleks kõigepealt lahti lõigata ahjuprae otstes olevad kinnitused ja seejärel praevõrk pikisuunas (vajadusel mitmest kohast). Pärast seda eemaldame ettevaatlikult kogu võrgu. Otsad võib ka varem lahti lõigata, et võrk küpsemise ajal liha külge tugevalt kinni ei jääks ja liiga pingul ei oleks.

-Liha lahtilõikamiseks peab olema kindlasti terav nuga, et me ei närustaks lõikepinda. Nuga peab libisema kergelt läbi liha.

- Liha lõigatakse ristikiudu ka pärast küpsetamist. See lühendab lihaskiude, tehes portsjontükid õrnemaks ja pehmemaks.

- Kui soovime liha lehttainas küpsetada, peame selle enne pruunistama ja jahutama. Eriti sobilik on selleks roaks sea välisfilee.

Liha küpsetamine küpsetuskotis

- Küpsetuskoti kasutamine annab tulemuseks mahlase ja pehme liha.

- Kotti võib tarvitada kõikides ahjudes; prae võib asetada nii külma kui kuuma ahju.

- Maitsestatud liha tuleb panna küpsetuskotti koos puhastatud köögiviljadega ning lõigata koti ülaosasse ava, et liigne niiskus välja pääseks.

- Seejärel asetada liha ajupannile ning küpsetada 175-225°C juures, kuni prae sisetemperatuur on veiseliha puhul 60-65°C, sealihal vähemalt 72°C.

- Kui liha on küps, võib kotti kogunenud leemest valmistada maitsva kastme.- Koti asemel võib kasutada ka fooliumi, kuid see tuleb enne küpsetamise lõppu avada, et liha saaks pruunistuda. 

Liha küpsetamine praepannil

- Maitsestatud liha tuleb asetada praepannile, kallata üle kuuma toiduõli või rasvaga ning panna praeahju 220°C juurde.

- Aeg-ajalt on vaja kallata juurde vedelikku ja kasta praadi puljongiga.

Liha küpsetamine ahjuplaadil

- Liha asetatakse ahjuplaadile või -vormi, kuhu saab küpsemise ajal valguda ka praeleem, ning pannakse ahju alumisele siinile.

- Küpsetamise ajal tuleb liha kasta pidevalt praeleemega.- Tekkinud praeleent saab kasutada kastme valmistamiseks.

Liha küpsetamine savipotis

- Savipotis küpsetamine on praktiline ja säästlik viis, mis muudab isegi vintske liha mahlaseks ja maitsvaks.

- Enne esmast tarvitamist tuleb glasuurimata savipotti leotada külmas vees 8-10 tundi. Edaspidi on leotamisajaks 15 minutit, kuni poorid saavad vett täis.

- Koos lihaga võib potti panna ka köögivilju.

- Kaanega kaetud savipott asetatakse külma ahju alumisele siinile.

- Savipotis säilib toit kuivamata ka juhul, kui ületab oma küpsemisaja.

- Kuumutamisel tekib potis aur, mistõttu säilivad toitained ja aroom.

- Liha küpseb omas mahlas ja muutub pehmeks.

- Sõltuvalt lisatava vedeliku kogusest võib savipotis ka moorida ja keeta.

- Savipotis on toitu kerge valmistada - ei pea kogu aeg valvama.

- Kui on vaja lisada vedelikku, võiks kasutada sooja vett.

- Liha pruunistamiseks tuleb viimaseks veerandtunniks kaas pealt ära võtta.

Liha küpsetamine malmpajas

- Kõigepealt tuleb pada pliidile tõsta ja kuumutada selles õli.

- Seejärel pannakse liha patta ja pruunistatakse korralikult iga külje pealt. Lisatakse ka puhastatud köögiviljad, ürdid ja vürtsid (sibul, porgand, käharpetersell, loorber jne).

- Küpsemise ajal on vaja liha aeg-ajalt praeleemega kasta.

- Küpsemine/hautamine peab toimuma madalal kuumusel kaane all, kuni liha on küps.

Praadimine

Praadimine on laialt kasutatav kuumtöötlemisviis, kus toiduaineid küpsetatakse rohkes rasvas või toiduõlis (või rasva ja toiduõli segus). Liha küpseb ja pruunistub temperatuuril 160-200°C. Praadimine on väga tuntud ja palju kasutatav toiduvalmistusviis.

Liha valik - Paksu põhjaga pannil on liha praadida parem, kuna siis jaotub kuumus ühtlasemalt. Eriti hea tulemuse saab spetsiaalse grillpanniga.

- Pannil praadimiseks sobib õrn, sidekoevaene liha, mis pehmeneb kiiresti ega ole väga rasvane (nt välis- ja sisefilee, tagaosast kondita singilõigud). Üsna head on ka peekoni ja sea kaelakarbonaadi lõigud.

- Sama küpsusastme saavutamiseks peavad korraga praetavad lihalõigud olema ühepaksused ja liha tuleb lõigata alati ristikiudu.

- Vasardama peab õrnalt või vajutama liha sõrmenukkidega. Hea on vasardada kahe toidukile vahel - nii ei lõhu nii väga lihaskiudu ja lihamahl ei valgu liigselt välja.

- Liha tuleb hoida 1 tund enne praadimist toatemperatuuril. Külm liha jahutab panni, lihale ei teki koorikut ja mahl valgub välja. Lihamahl hakkab pannil keema, mistõttu liha pind jääb hall ja maitse tuim.

- Liha pind peab olema võimalikult kuiv, muidu ei teki pruuni koorikut. Seega on vaja liha pind enne pannilepanekut köögipaberiga kergelt kuivaks tupsutada.

- Mahlasema tulemuse saamiseks võib maitseained (eriti soola) lisada alles siis, kui liha üks pool on pruunistunud. Maitsestada võib ka enne praadimist, praadimise ajal või pärast. 

Praadimine ja liha küpsus

- Kõigepealt tuleb panna pannile toiduõli või rasva ja see kuumaks lasta.

- Praerasvaks sobib toiduõli, taimerasv, searasv ja või. Eriti popp on praadida oliiviõliga.

- Liha pannakse kuumale pannile, rasv / õli peab kergelt särisema.

- Ei tohi asetada lihalõike tihedalt üksteise kõrvale, see jahutab panni ja pruunistumine ei õnnestu nii edukalt.

- Liha tuleb praadida mõlemalt poolt kuldpruuniks. Keerata võiks siis, kui üks pool on täiesti pruun ja pinnale on tekkinud lihamahla pisarad.

- Võimalik on liha ka lühiajaliselt “ehmatada” - grillida kõrgemal temperatuuril mõlemalt poolt maksimaalselt 1 minut. Nii saame lihamahlad kiiremini kinni ja liha ei tõmbu nii kergelt kaardu.

- Paneeritud liha puhul pikeneb mõlema poole küpsemisaeg u 1,5 minuti võrra.

- Valmimisaeg sõltub tüki paksusest, kuid igal juhul tuleb mõlemalt poolt praadida lühikest aega, kuid suurel kuumusel.

- Pärast valmimist võiks kallata ära rasva ning praadida liha mõõdukal kuumusel mõlemalt poolt veel u 30 sekundit - nii jääb tulemus maitsvam ja mitte nii rasvane. - Liha on küps, kui terava noa või vardaga torgates ei eraldu punakat vedelikku. Eralduv vedelik peab olema läbipaistev ja selge. Samas peame arvestama sellega, et mida rohkem liha torgime, seda kuivemaks see muutub.

- Praetud või küpsetatud lihalõikudel võiks lasta enne serveerimist veidi fooliumi all seista (u 10 minutit), et lihamahl saaks jaotuda ühtlaselt ega voolaks lõikamisel välja.

Friteerimine

Friteerimisel kasutatakse kuuma toiduõli, mis ei tohiks enda alla võtta üle poole poti. Sisuliselt on see toiduainete küpsetamine rasvavannis 180-200°C juures. Friteerida saab wok-pannil, potis ja spetsiaalsetes friteerimisnõudes.

On oluline, et toiduained küpseksid kuumas toiduõlis ühtlaselt ja jääksid mõnusalt krõbedad. Liha võib friteerida ka paneerituna. Eriti popid on sellisel viisil valmistatud broileritiivad ja poolkoivad ning pelmeenid.

Keetmine

Keetmine on toidu valmistamine ohtras keevas vedelikus (u 100°C).

- Keeduvedelikuks võib olla vesi või maitsestatud soolvesi. Harvematel juhtudel kasutatakse vett pooleks veiniga või toiduäädikavett.

- Enne keetmist tuleb liha külma vee all puhtaks pesta.

- Keetmiseks sobivad suured ja väikesed, nii kondiga kui kondita lihatükid. Tavaliselt keedetakse sidekoerikkamaid lihasid.

- Kõigepealt pannakse liha potti ning valatakse peale nii palju vett, et see oleks kaetud. Nüüd tõstetakse liha potist välja, lastakse vesi keema ning lisatakse soola (1,5-2 tl liitri vee kohta).

- Liha tuleb panna kuuma vette, siis säilib maitse paremini. Soovi korral võib lisada maitseaineid ning puhastatud köögivilju, ürte ja vürtse (sibul, porgand, käharpetersell, loorber, must pipar, vürtspipar jne).

- Liha keedetakse kaane all madalal kuumusel, kuni see on pehme. Puljongikontsentraadi saamiseks peab keetma kauem, paraku kaotab liha nii ka maitses.

- Vajadusel lisatakse aurustunud vedeliku asemel aeg-ajalt vett juurde.

- Keetmise ajal tuleb eemaldada tekkinud vaht vahukulbiga.

- Liha küpsust võib kontrollida kahvli või tikuga. Valmis liha on katsudes pehme ja tuleb kergesti kondi küljest lahti.

- 1 kg liha keetmiseks kulub umbes tund.

- Kui liha on küps, tuleb tõsta pott pliidilt ning lasta 15 minutit järelküpseda. Nii saab liha eriti mure ja maitsev.

- Supiköögivilja võib soovi korral keeta koos lihaga.

- Rohkes vedelikus valmistatakse ka lihasuppe, mida saab keeta nii lihast kui kontidest. Supi jaoks sobivad sidekoerikkamad lihatükid: aba, koot, kondid jne. Kui suppi keeta madalal kuumusel, saab selgema leeme. Keetmise ajal tuleb ära korjata supi pinnale tekkiv üleliigne rasv ja vaht.

Liha keetmine kiirkeedupotis

Hermeetiliselt suletud kiirkeedupotis valmib toit aurus kerge ülerõhu all. Roog saab kiiremini valmis, lisaks säilivad paremini vitamiinid (puudub hapniku juurdepääs) ja mineraalained ning aroom on tugevam (kõrge temperatuuri tõttu). Liha jääb mahlasem ja õrnem, kergemini seeditav.

Kiirkeedupoti plussid on aja ja energia säästmine ning võimalus aroomis aurutada. Keeduvette võib lisada veini, ürte jms. Hästi sobib sel meetodil valmistada liha, millel on rohkesti sidekude ja konti.

- Kõigepealt loputatakse liha külma veega ja lõigatakse sobivateks tükkideks. Seejärel pannakse liha kiirkeedupotti ning lisatakse soovi korral maitseaineid ja puhastatud köögivilju (sibul, porgand, petersell, porrulauk, loorber, must terapipar, vürtspipar, sool).

- Edasi tuleb kuumutada piisav kogus vett ning valada kiirkeedupotti lihale; vesi peab katma poole lihadest. Suletud kaanel seadistatakse ventiil nii, et rõhu tekkimisel pääseks aur välja.

- Keetma peab madalal kuumusel 15-60 minutit (olenevalt lihast).

- Täpset valmimisaega mõjutab kõige rohkem lihatüki kuju. Paksu tüki pehmenemiseks kulub rohkem aega.

Kupatamine

Kupatamine on lühiajaline kuumutamine vees või aurus pinnavalkude denatureerimiseks või veesiduvuse vähendamiseks. Näiteks kupatatakse maksa pasteedi valmistamisel.

Aurutamine

Aurutamine on Hiinast pärinev populaarne meetod, mida seal on aastasadu kasutatud riisi valmistamiseks. Tegemist on äärmiselt tervisliku toiduvalmistusviisiga, mille käigus säilitavad toiduained oma maitse ja värvi. Samuti jäävad alles kõik kasulikud vitamiinid ja mineraalained. Sobib nii sealiha kui ka veise- ja linnuliha puhul.

Wok-pannil aurutamiseks asetatakse keeva vee kohale spetsiaalne aurutamisrest. Selle peale pannakse toiduained, mis tihti on eelnevalt kuumas vees kupatatud, et hävitada kahjulikke baktereid.

Moorimine ja hautamine

Moorimine on rasvas pruunistamine ja kaane all väheses keevas vedelikus küpsetamine. Ühesõnaga, tegu on keetmise ja praadimise vaheastmega - eelnevalt pruunistatud liha hautamisega.

- Mooritakse pajapraade, guljašši, raguud ja rulaade.

- See meetod sobib hästi jämedakiulisele ja vanemate loomade lihale.

- Kui moorida 1 kg liha paar-kolm tundi, saame pehme konsistentsi ja suurepärase maitsega roa.

- Enne moorimist liha ja köögiviljad pruunistatakse (u 180°C juures) eelkuumutatud paksupõhjalises potis rasvas või toiduõlis pidevalt segades. Seejärel kallatakse peale kuuma vett või puljongit ning mooritakse kaane all väiksel tulel (u 100°C juures).

- Vedeliku aurustamisel tuleb veidi vett lisada.

Hautamine on ahjus või pliidil tasasel tulel (u 100°C) kaane all kuumutamine, kasutades väheses koguses vett või veeauru.

- Omas mahlas ja lisavedelikus hautatakse ka eelnevalt pruunistatud liha, kuid sel juhul on tegu juba moorimisega.

- Hautamiseks sobivad paljud lihad. Tavaliselt valmistatakse nii suuremaid lihatükke, kuid võib kasutada ka väiksemaid.

- Hautamisajaks tuleks arvestada 1 kg liha kohta 2 tundi.

- Tekkinud leent saab kasutada praekastme valmistamiseks

Wokkimine

Kui marinaadis lihasid/ribisid ja šašlõkke grillime peamiselt suvel välitingimustes, siis wokirooga saab valmistada ühtviisi hästi nii suvel kui talvel. Wokiroog on tervislik ja toitev ning valmib kiiresti. Seega on jällegi on põhjust sõbrad külla kutsuda ja üheskoos süüa valmistada. Pole vahet, mis aastaaeg on - wokkides kestab suvi aastaringselt. Wokiroa valmistamine pakub vaatemängu ja naudingut ühtaegu.

Wokkimine on Idamaine kuumtöötlemismeetod, mille puhul toitu kuumutatakse suhteliselt lühikest aega kõrgel kuumusel väheses õlis pidevalt segades. Nimetus pärineb Hiinast, kus wok tähistab katelt meenutavat panni. Aja jooksul levis wokkimine kõikjale Kaug-Ida maadesse ning tänaseks on sellest saanud üle maailma populaarne küpsetusviis. Ka Eestis pakutakse suvisel ajal väliüritustel hõrgutavaid wokiroogi. Paljudel perenaistel on aga kodus väikesed lamedapõhjalised wok-pannid. See toiduvalmistamise viis on saanud meil tõeliseks trendiks. Wokpann täidab ühtaegu nii keedupoti, praepanni kui ka aurutamisnõu ülesandeid. Wokkides jäävad toiduained kergelt krõmpsud (liha küpsetatakse siiski läbi).

Roa valmistamiseks lõigatakse toiduained väikesteks ribadeks, viiludeks või kuubikuteks. Ka liha peaks olema tükeldatud kas väikesteks kuubikuteks (1,5 x 1,5 cm) või veel parem peenteks ribadeks (1 x 3 cm).

Tavaliselt kuulub wokiroa koostisesse ka riis (metsik riis, jasmiiniriis jt) või nuudlid (riisinuudlid, munanuudlid jt), lisaks saab anda lisamaitset ja värskust erinevate troopiliste viljade, marjade, seente, pähklite, idude, köögi- ja puuviljadega. Wokkimiseks sobib väherasvane sealiha, broileri- ja kalkuniliha ning ka veise-, vasika-,lamba- ja ulukiliha.

Kasutada võib ka tükeldatud grillvorste ja hakkliha. Tähtsamateks maitseandjateks wokiroogades on värske ingverijuur, küüslauk ja porrulauk, samuti tume sojakaste, austrikaste või kalakaste, magus tšillikaste, värske koriander, seesamiseemned, sidrunihein, karripasta, fariini- või vanillisuhkur ja kookospiim.

Maitseainesegudest sobivad wokiroaga eriti hästi kokku Sichuan Wok ja Garam Masala. Wok-panniga saab valmistada peaaegu kõike - hõrgutavaid wokiroogasid lihaga, salateid, paellasid, suppe kui ka võrratuid magustoite. Enim levinud on wokiroad erinevate lihade, nuudlite ja viljadega. Wokkimise puhul läheb põhiline ajakulu ettevalmistustööde peale, kuna wokkimine ise võtab vaid 10 minuti ringis. Wokiroad valmivad kiiresti, kuna toiduained on lõigatud väikesteks tükkideks ja kuumus on suhteliselt kõrge. Wokkimine on üks igavesti lahe tegevus!

Suitsutamine, soolamine ja kuivatamine

Paljudes maakodudes on olemas suitsuahjud, milles valmistatakse eeskätt liha ja kala. Suitsutamiseks nimetatakse toidu töötlemist naturaalse suitsuga. Suitsutamise eesmärgiks on anda lihale meeldiv välimus ja maitse ning pikendada säilivusaega.

- Kuumsuitsutamine toimub 60-80°C ja külmsuitsutamine 15-20°C juures.

- Suitsutada on võimalik ka lõkkel spetsiaalses suitsuahjus, kus suits saadakse puuhalgude põlemisest või kuumutataval pinnal asuva saepuru põlemisest. Eesti tingimustes on parimaks põletusmaterjaliks lepahalud või sellest saadud saepuru. Okaspuud annavad lihale kibeda kõrvalmaitse. Tahmane suits muudab liha ebameeldivaks.

- Suitsugeneraatorites saadakse suitsu hakkpuidu ehk saepuru aeglasel mittetäielikul leegita põlemisel õhu mitteküllaldasel juurdepääsul, kusjuures suits läbib sel juhul tavaliselt ka vesifiltri.

- Kasutatakse ka nn suitsupreparaate (suitsupulbreid, suitsuvedelikke, suitsusoola jne), mis annavad samuti lihale suitsumaitset.

Soolamine

Soolamine on väga vana meetod liha konserveerimiseks. Selle tulemusena säilib liha kauem, sest hävitatakse suurem osa lihas leiduvaid baktereid ning takistatakse uute juurdekasvu. Pikem säilivusaeg saavutatakse kuivsoolamise puhul kõrge soolasisalduse ja madala niiskusesisaldusega, kuna sooldumise ajal eraldub lihamahl. Klassikaliseks soolamismeetodiks ongi kuivsoolamine, mille puhul lihatükid hõõrutakse soolaga sisse, asetatakse vaheldumisi soolaga nõusse ning lastakse pikalt seista.

Kasutatakse ka märgsoolamist, mille puhul soolvesi valatakse anumasse liha peale. Ka selle meetodi puhul on protsess aeglane. Sooldumist kiirendab soolvee pritsimine lihasse. Selleks sobib spetsiaalne soolveeprits või ka tavaline suurem süstal.

- Soolatud lihale on iseloomulik tugev soola lõhn ja maitse.

- Soolamiseks sobib kõige paremini meresool (koosneb suurtest soolakristallidest), kuid kasutatakse ka tavalist keedusoola.

- Väga levinud on soolatud peekon ja ka soolapekk.

Kuivatamine

Üheks lihavalmistusviisiks on ka kuivatamine. Selle üks eesmärke on pikendada säilivusaega, mis saavutatakse lihast vedeliku eraldamisega. Kuivatatud liha on veevaba ja väiksem (kokku tõmbunud). Tavaliselt maitsestatakse seda soola ja erinevate vürtsidega.

Eestis ei ole kuivatatud ehk vinnutatud liha väga populaarne, küll aga mujal maailmas. On ju üle maailma tuntud Lõuna Prantsusmaa ja Itaalia Parma singid, Hispaania Jamon ham’id- sea tagasingid soolatuna ja kuivatatuna. Vinnutatud suurte tagasinkide tootmisprotsess koosneb mitmest erinevast etapist ja tootmisaeg on mõnest kuust kuni 15 kuuni ning need on muutnud Lõuna Euroopa kaupluste müügisaalid tõeliseks eksootikaks!

Paljudes riikides (eriti Ameerikas) on populaarne vinnutatud veiseliha. Väga tuntud on Jerked beef, mis on ribadeks lõigatud maitsestatud ja kuivatatud liha. Veiselihast sobivad kuivatamiseks ennekõike väherasvasemat tükid (tagaosa sisetükk, välis- ja sisefilee).

Vanasti vinnutati liha päikese käes. Tänapäeval kasutatakse selleks hõlpsamat moodust - liha kuivatatakse kuuma ringleva õhu käes, mille lõppfaasis tõstetakse kuumust, et bakterid häviksid. Vinnutatud liha on mõnus suutäis õlle kõrvale ja ka niisama snäkiks.

Barbecue

Barbecue päritolu kohta on mitmeid versioone. On arvatud, et see on pärit kas Lähis-Idast, Hiinast, Polüneesiast või Prantsusmaalt. Tänapäeval peetakse nii grillimise kui ka barbecue kodumaaks siiski Ameerikat. Seal kannab igasugune kodune grillipidu nime barbecue (barbeque), lühendatult BBQ või lihtsalt Q. Sama nimetuse all tuntakse üha populaarsemaks muutuvat küpsetusviisi spetsiaalses BBQ-ahjus.

Ka eestlaste seas on barbecue tekitanud tõsist huvi. Paljudes koduaedades on see juba niisama loomulik tegevus kui grilliminegi, sest barbecue tekitab meeldivat sõltuvust ja on suurepärane ajaviide ning nauding!

Mis on barbecue ehk BBQ?

Liha valik ja küpsemisaeg BBQ-ks liha maitsestamine.

Mida on BBQ puhul veel oluline teada?

Mis on barbecue ehk BBQ?

- Õiget BBQ-d tehakse spetsiaalsetes BBQ ahjudes.

- On olemas suured ja keskmised BBQ-ahjud ning ka väiksemad, kokkupandavad ahjud. BBQ-ahjul on küttekolle ja küpsetuskolle eraldi.

- Küpsetuskoldes asub veevann, mis aitab summutada leegi põletavat kuumust ja annab lihale lisaniiskust. Veevanni kohal asub küpsetusrest liha jt toiduainete jaoks.

- Osadel BBQ-ahjudel on küttekolde peale ehitatud nn wok-pann, kus on võimalik praadida liha, valmistada wokirooga või kuumutada mop-kastmeid.

Liha valik ja küpsemisaeg

- BBQ-ahjus võib teha igasugust liha, kuid enamasti küpsetatakse siiski suuretükilisi lihasid (alates 1 kg/tk), samuti kala, köögi- ja puuvilju, magustoite jm.

- Parim valik BBQ-ahjus küpsetamiseks on searibi ja peekon, kuid väga hea tulemuse saab ka sea ja veise sisefilee jt lihadega.

- Omaette elamus on küpsetada suures BBQ-ahjus tervet sea rümpa (tavaliselt kuni 40 kg) ning lamba- või väiksema noorveise rümpa.

- Olenevalt lihast võib küpsetusaeg olla 1-20 tundi.

- Kuna küpsemisaeg on pikk, sobib paremini mõningase rasvasisaldusega liha.

BBQ-ks liha maitsestamine

- BBQ puhul pole vaja liha eelnevalt marineerida, kuna see varjab liha enda ja küpsemise käigus peale kantava mopi maitse. Kui tegu vintskema lihaga, tuleb hapuainetega mõõdukas marineerimine kasuks.

- Kondiga liha (nt searibi) ja ka vintskema liha puhul on hea kasutada maitsestamisel papaiini (lihapehmendajat). Lisaks võib tarvitada mõningaid vürtse, ürte ja soola/suhkrut (võib ka sisse pritsida soolveena) - seda kõike aga mõõdukas koguses, kuna põhimaitse annab lihale mop.

- Mopiks nimetatakse kastet, mida kantakse lihale küpsemise käigus. Mopis olevad maitseained imbuvad lihasse ning annavad vajaliku maitsebuketi ja värvi. Lisaks kaitseb intensiivse suitsu ja kuivamise eest.

- Liha mopitakse ahjus 10-30 minuti tagant (olenevalt lihatüki suurusest, küpsemisajast, niiskusest, mopi paksusest ja maitse tugevusest).

- Mopina kasutatav kaste peab olema kuum, see ei tohi liha jahutada.

- Lihaga sobivad hästi kokku marjade baasil (mustika, mustsõstra, jõhvika, pihlaka, kirsi, kreegi jne) ja alkoholi baasil valmistatud mopid (tume õlu, punane vein, liköörid - nt Jäägermeister jms).

- Klassikalise mop-kastme (sea ribile) koostisesse võiks kuuluda mustasõstramoos, tume õlu, taluvõi, rabarberitükid, kadakamarjad, Cayenne’i pipar, tüümian, rosmariin ja köömned. Võib lisada ka natuke ingverit, apelsinimahla ja mett või vanillsuhkrut.

- Kõik komponendid tuleb panna potti ning keeta aeg-ajalt segades 1-2 tundi. Seejärel kaste kurnatakse, klopitakse/sulatatakse sisse või ja vajadusel paksendaja.

- Rasvasema liha puhul peaks mopis kasutama vähem võid ja toiduõli, väherasvase liha puhul tuleks neid jällegi rohkem panna.

Mida on BBQ puhul veel oluline teada?

- Küpsetusprotsess algab ahju kütmisega. Kui temperatuur on u 100°C, võib asetada liha küpsetuskoldesse ning anda sellele puhast valget suitsu (paarikilose liha puhul u 1 tund). Seejärel pintseldatakse liha iga 15 minuti tagant mopiga kuni valmissaamiseni (u 2 tundi).

- Eriti oluline on, et veevann ja suitsukast oleks kogu aeg täidetud veega (vesi aurab kuumuse käes ja annab niiskust).

- Äärmisel vajadusel võib kasutada liha küpsemisaja lühendamiseks fooliumi (liha pannakse fooliumisse mähituna ahju).

- BBQ-liha on soovitav süüa kohe peale küpsetamist.

Nagu öeldud, on BBQ puhul õige küpsetada liha spetsiaalses ahjus. Ent vahel nimetatakse barbecue’ks ka küpsetamismeetodit, kus liha küpseb süte kohal, mille temperatuur ei ületa veekeemise temperatuuri (100°C). Selgi puhul on oluline liha vahepeal moppida, et anda maitset ja värvi ning kaitsta seda kuivamise eest.

Lisaks erinevatele tükilihadele grillitakse sütel ja küpsetatakse barbecue-ahjus ka põrsaid ja kuni 40 kg kaaluvaid searümpasid. BBQ-ahjus küpsetamine annab üldjuhul mahlasema ja maitsvama tulemuse.