Ahjus küpsetamine

 

Ahjus küpsetamine toimub kuuma kuiva õhu toimel. Sageli lisatakse praele vedelikku mahlasuse andmiseks või pannakse ahju veekauss, et tekitada lisaniiskust. Küpsetatakse nii malmpajas, küpsetuskotis, praepannil, ahjuplaadil kui ka savipotis.

Ahjupraad on iga peolaua krooniks, kuna see on tõeliselt maitsev ja eestlastele eriti südamelähedane roog. Eriti populaarsed on ahjuroad kamaraga sealihast, kuid valmistatakse ka paljudest teistest lihadest.

 

 

Ahjupraadidest üldiselt

- Enne kuumtöötlemist peaks liha seisma umbes tunni toasoojas, et ahju pannes ei toimuks suurt temperatuurimuutust ja praad hästi pruunistuks.

- Kui küpsetame seapraadi koos kamaraga, on mõistlik teha sellesse sisselõiked (nt ruudud) nii lihtsustame hilisemat lahtilõikamist, samuti saab roog nägusama välimuse.

- Et veiselihast ahjupraad mahlasem tuleks, võib seda bardeerida, st peki sisse keerata või paksult võiga määrida.

- Praadi võiks kõigepealt pruunistada 250°C juures 10 minutit või kuni pruuni kooriku tekkimiseni. Seejärel alandatakse temperatuur 120°C-ni, lisatakse pannile puljongit ja küpsetatakse liha lõplikult valmis. Ahjusoleku ajal võiks valada liha mitu korda üle praeleeme, rõõsa koorega või spetsiaalselt selleks otstarbeks valmistatud kastmega.

 - Liha valmimisaeg sõltub ahjuprae suurusest, kuid üldjuhul arvestatakse 1 kg liha kohta 1 tund küpsetamist.

- Osadel poes müüdavatel maitsestatud praadidel on sisse lükatud nn praevalvur. Kui liha sisetemperatuur on piisav, hüppab pulk pesast lahti ja annab märku, et roog on valmis.

- Liha on küps, kui terava noa või vardaga torgates ei tule punakat vedelikku. Eralduv vedelik peab olema läbipaistev ja selge. Soovitatav on kasutada lihatermomeetrit või nn praevalvurit, kuna igasuguste sisselõigete tegemine paneb lihamahlad kiiremini jooksma.

- Enne lahtilõikamist võiks lasta valmis prael 5-15 minutit seista, et lihamahlade liikumine peatuks. Nii ei valgu vaagnale liigselt vedelikku.

- Et ahjupraadi võrgust kätte saada, tuleks kõigepealt lahti lõigata ahjuprae otstes olevad kinnitused ja seejärel praevõrk pikisuunas (vajadusel mitmest kohast). Pärast seda eemaldame ettevaatlikult kogu võrgu. Otsad võib ka varem lahti lõigata, et võrk küpsemise ajal liha külge tugevalt kinni ei jääks ja liiga pingul ei oleks.

-Liha lahtilõikamiseks peab olema kindlasti terav nuga, et me ei närustaks lõikepinda. Nuga peab libisema kergelt läbi liha.

- Liha lõigatakse ristikiudu ka pärast küpsetamist. See lühendab lihaskiude, tehes portsjontükid õrnemaks ja pehmemaks.

 

 

- Kui soovime liha lehttainas küpsetada, peame selle enne pruunistama ja jahutama. Eriti sobilik on selleks roaks sea välisfilee.

Liha küpsetamine küpsetuskotis

- Küpsetuskoti kasutamine annab tulemuseks mahlase ja pehme liha.

- Kotti võib tarvitada kõikides ahjudes; prae võib asetada nii külma kui kuuma ahju.

- Maitsestatud liha tuleb panna küpsetuskotti koos puhastatud köögiviljadega ning lõigata koti ülaosasse ava, et liigne niiskus välja pääseks.

- Seejärel asetada liha ajupannile ning küpsetada 175-225°C juures, kuni prae sisetemperatuur on veiseliha puhul 60-65°C, sealihal vähemalt 72°C.

- Kui liha on küps, võib kotti kogunenud leemest valmistada maitsva kastme.- Koti asemel võib kasutada ka fooliumi, kuid see tuleb enne küpsetamise lõppu avada, et liha saaks pruunistuda.

Liha küpsetamine praepannil

- Maitsestatud liha tuleb asetada praepannile, kallata üle kuuma toiduõli või rasvaga ning panna praeahju 220°C juurde.

- Aeg-ajalt on vaja kallata juurde vedelikku ja kasta praadi puljongiga.

 

Liha küpsetamine ahjuplaadil

- Liha asetatakse ahjuplaadile või -vormi, kuhu saab küpsemise ajal valguda ka praeleem, ning pannakse ahju alumisele siinile.

- Küpsetamise ajal tuleb liha kasta pidevalt praeleemega.- Tekkinud praeleent saab kasutada kastme valmistamiseks.

 

Liha küpsetamine savipotis

- Savipotis küpsetamine on praktiline ja säästlik viis, mis muudab isegi vintske liha mahlaseks ja maitsvaks.

- Enne esmast tarvitamist tuleb glasuurimata savipotti leotada külmas vees 8-10 tundi. Edaspidi on leotamisajaks 15 minutit, kuni poorid saavad vett täis.

- Koos lihaga võib potti panna ka köögivilju.

- Kaanega kaetud savipott asetatakse külma ahju alumisele siinile.

- Savipotis säilib toit kuivamata ka juhul, kui ületab oma küpsemisaja.

- Kuumutamisel tekib potis aur, mistõttu säilivad toitained ja aroom.

- Liha küpseb omas mahlas ja muutub pehmeks.

- Sõltuvalt lisatava vedeliku kogusest võib savipotis ka moorida ja keeta.

- Savipotis on toitu kerge valmistada - ei pea kogu aeg valvama.

- Kui on vaja lisada vedelikku, võiks kasutada sooja vett.

- Liha pruunistamiseks tuleb viimaseks veerandtunniks kaas pealt ära võtta.

 

Liha küpsetamine malmpajas

- Kõigepealt tuleb pada pliidile tõsta ja kuumutada selles õli.

- Seejärel pannakse liha patta ja pruunistatakse korralikult iga külje pealt. Lisatakse ka puhastatud köögiviljad, ürdid ja vürtsid (sibul, porgand, käharpetersell, loorber jne).

- Küpsemise ajal on vaja liha aeg-ajalt praeleemega kasta.

- Küpsemine/hautamine peab toimuma madalal kuumusel kaane all, kuni liha on küps.

 

 

 

Tekstide autorid: Enn Tobreluts ja Heli Sepp

Näita veebi »