Barbecue
|
Barbecue päritolu kohta on mitmeid versioone. On arvatud, et see on pärit kas Lähis-Idast, Hiinast, Polüneesiast või Prantsusmaalt. Tänapäeval peetakse nii grillimise kui ka barbecue kodumaaks siiski Ameerikat. Seal kannab igasugune kodune grillipidu nime barbecue (barbeque), lühendatult BBQ või lihtsalt Q. Sama nimetuse all tuntakse üha populaarsemaks muutuvat küpsetusviisi spetsiaalses BBQ-ahjus. Ka eestlaste seas on barbecue tekitanud tõsist huvi. Paljudes koduaedades on see juba niisama loomulik tegevus kui grilliminegi, sest barbecue tekitab meeldivat sõltuvust ja on suurepärane ajaviide ning nauding! Mis on barbecue ehk BBQ? Liha valik ja küpsemisaeg BBQ-ks liha maitsestamine. Mida on BBQ puhul veel oluline teada? Mis on barbecue ehk BBQ?- Õiget BBQ-d tehakse spetsiaalsetes BBQ ahjudes. - On olemas suured ja keskmised BBQ-ahjud ning ka väiksemad, kokkupandavad ahjud. BBQ-ahjul on küttekolle ja küpsetuskolle eraldi. - Küpsetuskoldes asub veevann, mis aitab summutada leegi põletavat kuumust ja annab lihale lisaniiskust. Veevanni kohal asub küpsetusrest liha jt toiduainete jaoks. - Osadel BBQ-ahjudel on küttekolde peale ehitatud nn wok-pann, kus on võimalik praadida liha, valmistada wokirooga või kuumutada mop-kastmeid. Liha valik ja küpsemisaeg- BBQ-ahjus võib teha igasugust liha, kuid enamasti küpsetatakse siiski suuretükilisi lihasid (alates 1 kg/tk), samuti kala, köögi- ja puuvilju, magustoite jm. - Parim valik BBQ-ahjus küpsetamiseks on searibi ja peekon, kuid väga hea tulemuse saab ka sea ja veise sisefilee jt lihadega. - Omaette elamus on küpsetada suures BBQ-ahjus tervet sea rümpa (tavaliselt kuni 40 kg) ning lamba- või väiksema noorveise rümpa.
- Olenevalt lihast võib küpsetusaeg olla 1-20 tundi. - Kuna küpsemisaeg on pikk, sobib paremini mõningase rasvasisaldusega liha. BBQ-ks liha maitsestamine- BBQ puhul pole vaja liha eelnevalt marineerida, kuna see varjab liha enda ja küpsemise käigus peale kantava mopi maitse. Kui tegu vintskema lihaga, tuleb hapuainetega mõõdukas marineerimine kasuks. - Kondiga liha (nt searibi) ja ka vintskema liha puhul on hea kasutada maitsestamisel papaiini (lihapehmendajat). Lisaks võib tarvitada mõningaid vürtse, ürte ja soola/suhkrut (võib ka sisse pritsida soolveena) - seda kõike aga mõõdukas koguses, kuna põhimaitse annab lihale mop. - Mopiks nimetatakse kastet, mida kantakse lihale küpsemise käigus. Mopis olevad maitseained imbuvad lihasse ning annavad vajaliku maitsebuketi ja värvi. Lisaks kaitseb intensiivse suitsu ja kuivamise eest. |
- Liha mopitakse ahjus 10-30 minuti tagant (olenevalt lihatüki suurusest, küpsemisajast, niiskusest, mopi paksusest ja maitse tugevusest). - Mopina kasutatav kaste peab olema kuum, see ei tohi liha jahutada. - Lihaga sobivad hästi kokku marjade baasil (mustika, mustsõstra, jõhvika, pihlaka, kirsi, kreegi jne) ja alkoholi baasil valmistatud mopid (tume õlu, punane vein, liköörid - nt Jäägermeister jms). - Klassikalise mop-kastme (sea ribile) koostisesse võiks kuuluda mustasõstramoos, tume õlu, taluvõi, rabarberitükid, kadakamarjad, Cayenne’i pipar, tüümian, rosmariin ja köömned. Võib lisada ka natuke ingverit, apelsinimahla ja mett või vanillsuhkrut. - Kõik komponendid tuleb panna potti ning keeta aeg-ajalt segades 1-2 tundi. Seejärel kaste kurnatakse, klopitakse/sulatatakse sisse või ja vajadusel paksendaja. - Rasvasema liha puhul peaks mopis kasutama vähem võid ja toiduõli, väherasvase liha puhul tuleks neid jällegi rohkem panna. Mida on BBQ puhul veel oluline teada?- Küpsetusprotsess algab ahju kütmisega. Kui temperatuur on u 100°C, võib asetada liha küpsetuskoldesse ning anda sellele puhast valget suitsu (paarikilose liha puhul u 1 tund). Seejärel pintseldatakse liha iga 15 minuti tagant mopiga kuni valmissaamiseni (u 2 tundi). - Eriti oluline on, et veevann ja suitsukast oleks kogu aeg täidetud veega (vesi aurab kuumuse käes ja annab niiskust). - Äärmisel vajadusel võib kasutada liha küpsemisaja lühendamiseks fooliumi (liha pannakse fooliumisse mähituna ahju). - BBQ-liha on soovitav süüa kohe peale küpsetamist. Nagu öeldud, on BBQ puhul õige küpsetada liha spetsiaalses ahjus. Ent vahel nimetatakse barbecue’ks ka küpsetamismeetodit, kus liha küpseb süte kohal, mille temperatuur ei ületa veekeemise temperatuuri (100°C). Selgi puhul on oluline liha vahepeal moppida, et anda maitset ja värvi ning kaitsta seda kuivamise eest. Lisaks erinevatele tükilihadele grillitakse sütel ja küpsetatakse barbecue-ahjus ka põrsaid ja kuni 40 kg kaaluvaid searümpasid. BBQ-ahjus küpsetamine annab üldjuhul mahlasema ja maitsvama tulemuse. |
Tekstide autorid: Enn Tobreluts ja Heli Sepp
