Keetmine, kupatamine ja aurutamine

Keetmine

Keetmine on toidu valmistamine ohtras keevas vedelikus (u 100°C).

- Keeduvedelikuks võib olla vesi või maitsestatud soolvesi. Harvematel juhtudel kasutatakse vett pooleks veiniga või toiduäädikavett.

- Enne keetmist tuleb liha külma vee all puhtaks pesta.

- Keetmiseks sobivad suured ja väikesed, nii kondiga kui kondita lihatükid. Tavaliselt keedetakse sidekoerikkamaid lihasid.

- Kõigepealt pannakse liha potti ning valatakse peale nii palju vett, et see oleks kaetud. Nüüd tõstetakse liha potist välja, lastakse vesi keema ning lisatakse soola (1,5-2 tl liitri vee kohta).

- Liha tuleb panna kuuma vette, siis säilib maitse paremini. Soovi korral võib lisada maitseaineid ning puhastatud köögivilju, ürte ja vürtse (sibul, porgand, käharpetersell, loorber, must pipar, vürtspipar jne).

- Liha keedetakse kaane all madalal kuumusel, kuni see on pehme. Puljongikontsentraadi saamiseks peab keetma kauem, paraku kaotab liha nii ka maitses.

- Vajadusel lisatakse aurustunud vedeliku asemel aeg-ajalt vett juurde.

- Keetmise ajal tuleb eemaldada tekkinud vaht vahukulbiga.

- Liha küpsust võib kontrollida kahvli või tikuga. Valmis liha on katsudes pehme ja tuleb kergesti kondi küljest lahti.

- 1 kg liha keetmiseks kulub umbes tund.

- Kui liha on küps, tuleb tõsta pott pliidilt ning lasta 15 minutit järelküpseda. Nii saab liha eriti mure ja maitsev.

- Supiköögivilja võib soovi korral keeta koos lihaga.

- Rohkes vedelikus valmistatakse ka lihasuppe, mida saab keeta nii lihast kui kontidest. Supi jaoks sobivad sidekoerikkamad lihatükid: aba, koot, kondid jne. Kui suppi keeta madalal kuumusel, saab selgema leeme. Keetmise ajal tuleb ära korjata supi pinnale tekkiv üleliigne rasv ja vaht.

 

Liha keetmine kiirkeedupotis

Hermeetiliselt suletud kiirkeedupotis valmib toit aurus kerge ülerõhu all. Roog saab kiiremini valmis, lisaks säilivad paremini vitamiinid (puudub hapniku juurdepääs) ja mineraalained ning aroom on tugevam (kõrge temperatuuri tõttu). Liha jääb mahlasem ja õrnem, kergemini seeditav.

Kiirkeedupoti plussid on aja ja energia säästmine ning võimalus aroomis aurutada. Keeduvette võib lisada veini, ürte jms. Hästi sobib sel meetodil valmistada liha, millel on rohkesti sidekude ja konti.

- Kõigepealt loputatakse liha külma veega ja lõigatakse sobivateks tükkideks. Seejärel pannakse liha kiirkeedupotti ning lisatakse soovi korral maitseaineid ja puhastatud köögivilju (sibul, porgand, petersell, porrulauk, loorber, must terapipar, vürtspipar, sool).

- Edasi tuleb kuumutada piisav kogus vett ning valada kiirkeedupotti lihale; vesi peab katma poole lihadest. Suletud kaanel seadistatakse ventiil nii, et rõhu tekkimisel pääseks aur välja.

- Keetma peab madalal kuumusel 15-60 minutit (olenevalt lihast).

- Täpset valmimisaega mõjutab kõige rohkem lihatüki kuju. Paksu tüki pehmenemiseks kulub rohkem aega.

Kupatamine

Kupatamine on lühiajaline kuumutamine vees või aurus pinnavalkude denatureerimiseks või veesiduvuse vähendamiseks. Näiteks kupatatakse maksa pasteedi valmistamisel.

Aurutamine

Aurutamine on Hiinast pärinev populaarne meetod, mida seal on aastasadu kasutatud riisi valmistamiseks. Tegemist on äärmiselt tervisliku toiduvalmistusviisiga, mille käigus säilitavad toiduained oma maitse ja värvi. Samuti jäävad alles kõik kasulikud vitamiinid ja mineraalained. Sobib nii sealiha kui ka veise- ja linnuliha puhul.

Wok-pannil aurutamiseks asetatakse keeva vee kohale spetsiaalne aurutamisrest. Selle peale pannakse toiduained, mis tihti on eelnevalt kuumas vees kupatatud, et hävitada kahjulikke baktereid.

 

 

Tekstide autorid: Enn Tobreluts ja Heli Sepp

Näita veebi »