Praadimine ja friteerimine

Praadimine

Praadimine on laialt kasutatav kuumtöötlemisviis, kus toiduaineid küpsetatakse rohkes rasvas või toiduõlis (või rasva ja toiduõli segus). Liha küpseb ja pruunistub temperatuuril 160-200°C. Praadimine on väga tuntud ja palju kasutatav toiduvalmistusviis.

 

Liha valik - Paksu põhjaga pannil on liha praadida parem, kuna siis jaotub kuumus ühtlasemalt. Eriti hea tulemuse saab spetsiaalse grillpanniga.

- Pannil praadimiseks sobib õrn, sidekoevaene liha, mis pehmeneb kiiresti ega ole väga rasvane (nt välis- ja sisefilee, tagaosast kondita singilõigud). Üsna head on ka peekoni ja sea kaelakarbonaadi lõigud.

- Sama küpsusastme saavutamiseks peavad korraga praetavad lihalõigud olema ühepaksused ja liha tuleb lõigata alati ristikiudu.

- Vasardama peab õrnalt või vajutama liha sõrmenukkidega. Hea on vasardada kahe toidukile vahel - nii ei lõhu nii väga lihaskiudu ja lihamahl ei valgu liigselt välja.

 

- Liha tuleb hoida 1 tund enne praadimist toatemperatuuril. Külm liha jahutab panni, lihale ei teki koorikut ja mahl valgub välja. Lihamahl hakkab pannil keema, mistõttu liha pind jääb hall ja maitse tuim.

- Liha pind peab olema võimalikult kuiv, muidu ei teki pruuni koorikut. Seega on vaja liha pind enne pannilepanekut köögipaberiga kergelt kuivaks tupsutada.

- Mahlasema tulemuse saamiseks võib maitseained (eriti soola) lisada alles siis, kui liha üks pool on pruunistunud. Maitsestada võib ka enne praadimist, praadimise ajal või pärast.

Praadimine ja liha küpsus

- Kõigepealt tuleb panna pannile toiduõli või rasva ja see kuumaks lasta.

- Praerasvaks sobib toiduõli, taimerasv, searasv ja või. Eriti popp on praadida oliiviõliga.

- Liha pannakse kuumale pannile, rasv / õli peab kergelt särisema.

- Ei tohi asetada lihalõike tihedalt üksteise kõrvale, see jahutab panni ja pruunistumine ei õnnestu nii edukalt.

- Liha tuleb praadida mõlemalt poolt kuldpruuniks. Keerata võiks siis, kui üks pool on täiesti pruun ja pinnale on tekkinud lihamahla pisarad.

- Võimalik on liha ka lühiajaliselt “ehmatada” - grillida kõrgemal temperatuuril mõlemalt poolt maksimaalselt 1 minut. Nii saame lihamahlad kiiremini kinni ja liha ei tõmbu nii kergelt kaardu.

- Paneeritud liha puhul pikeneb mõlema poole küpsemisaeg u 1,5 minuti võrra.

- Valmimisaeg sõltub tüki paksusest, kuid igal juhul tuleb mõlemalt poolt praadida lühikest aega, kuid suurel kuumusel.

- Pärast valmimist võiks kallata ära rasva ning praadida liha mõõdukal kuumusel mõlemalt poolt veel u 30 sekundit - nii jääb tulemus maitsvam ja mitte nii rasvane. - Liha on küps, kui terava noa või vardaga torgates ei eraldu punakat vedelikku. Eralduv vedelik peab olema läbipaistev ja selge. Samas peame arvestama sellega, et mida rohkem liha torgime, seda kuivemaks see muutub.

- Praetud või küpsetatud lihalõikudel võiks lasta enne serveerimist veidi fooliumi all seista (u 10 minutit), et lihamahl saaks jaotuda ühtlaselt ega voolaks lõikamisel välja.

Friteerimine

Friteerimisel kasutatakse kuuma toiduõli, mis ei tohiks enda alla võtta üle poole poti. Sisuliselt on see toiduainete küpsetamine rasvavannis 180-200°C juures. Friteerida saab wok-pannil, potis ja spetsiaalsetes friteerimisnõudes.

On oluline, et toiduained küpseksid kuumas toiduõlis ühtlaselt ja jääksid mõnusalt krõbedad. Liha võib friteerida ka paneerituna. Eriti popid on sellisel viisil valmistatud broileritiivad ja poolkoivad ning pelmeenid.

 

 

 

Tekstide autorid: Enn Tobreluts ja Heli Sepp

Näita veebi »