Liha valmistamine
Mõned näpunäidet liha töötlemiseks ja ettevalmistamiseks
Paar näpunäidet, mis kehtivad kõigi lihavalmistamise meetodite kohta
Ja veel?
Mõned näpunäidet liha töötlemiseks ja ettevalmistamiseks
- Liha ei tohi keeramise ja lõikamise ajal liigselt vigastada (teha sisselõikeid), muidu jookseb lihamahl välja ning roog jääb kuivem/tuimem.
- Lihalõigud (nn pihvid) tuleb alati lõigata risti lihaskiudu. Sama kehtib roa lahtilõikamise kohta pärast küpsetamist, sest see lühendab lihaskiude, tehes portsjontükid õrnemaks ja pehmemaks. Ei tohi lõigata pikikiudu, kuna siis jääb liha vintskeks ja ei ole nii maitsev.
- Lõigata tuleb liha terava noaga, et mitte närustada lõikepinda. Nuga peab libisema kergelt läbi liha. Kontide tükeldamiseks on vaja luusaagi.
- Ka vintskest lihast on võimalik valmistada mahlakas ja maitsev roog. Selleks peame liha marineerima hapuaineid sisaldavas marinaadis. Liha vasardamine, sisselõigete tegemine ja kuumtöötlemine aitab samuti vintskeid tükke pehmendada. On võimalik kasutada ka lihapehmendaja (papaiini) abi. Liha tenderiseerimise (ehk kobestamise/murendamise) eesmärk on analoogne liha vasardamisega. Lihalõigud lastakse üks või kaks korda läbi nõelte või lõikerullidega varustatud tenderisaatori. Samas liigne kobestamine lõhub liigselt lihaskiudusid ja teeb liha kuivemaks.
- Liha maitsestamisega peab olema ettevaatlik, et me ei kaotaks liha naturaalset maitset. Mõõdukas maitsestamine eeldab õiget tunnetust, mis tekib kogemuste ja katsetuste kaudu.
- Enne kuumtöötlemist peaks liha umbes tunni toasoojas seisma, et ahju pannes ei toimuks kiiret temperatuuri muutust ja pruunistumine oleks edukas.
- Toiduohutuse tagamiseks tuleks kõikide küpsetusviiside puhul saavutada liha sisetemperatuuriks 72°C (küps ehk welldone). Samas küpsetatakse veiseliha tihti ka poolküpsena (medium, sisetemp. 60-65°C) ja pooltoorena (rare, sisetemp. 50-55°C).
- Enne söömist võiks lasta valmisküpsenud lihal 5-15 minutit kinnikaetud kausis/pajas seista, et lihamahlade liikumine peatuks. Samas ärge sel laske liigselt jahtuda, vaid sööge kuumalt.
Paar näpunäidet, mis kehtivad kõigi lihavalmistamise meetodite kohta
- Enne kuumtöötlemist laske lihal seista umbes tund aega toasoojas, et ahju pannes ei toimuks kiiret temperatuuri muutust ja pruunistumine oleks edukas.
- Liha ei tohi küpsetamise ja töötlemise ajal liigselt vigastada (teha sisselõikeid), muidu jookseb lihamahl välja ja liha jääb kuivem.
- Toiduohutuse tagamiseks tuleks kõikide küpsetusviiside puhul saavutada liha sisetemperatuuriks 72°C (küps ehk welldone). Samas küpsetatakse/praetakse veiseliha tihti ka poolküpse (medium, sisetemp 60-65°C) ja pooltoorena (rare, sisetemp 50-55°C). Sealiha ja linnuliha sisetemperatuuriks peaksite saavutama 72°C.
- Enne söömist võiks lasta valmis lihal 5-15 minutit seista, et lihamahlade liikumine peatuks. Liha on soovitatav süüa kuumalt peale küpsetamist (eriti barbecue- ja grill-liha).
- Salmonelloosiohu tõttu ei tohi toorel linnulihal mitte kunagi lasta kokku puutuda teiste toiduainetega. Kõik töövahendid tuleb pärast kasutamist hoolega puhastada.
- Pärast toore lihaga tegelemist peske käed puhtaks. Kasutage eraldi nõusid küpsenud ja toore liha jaoks.
- Toidubakterite levimise vältimiseks on oluline hoida toored (st termiliselt töötlemata) ja küpsetatud liha üksteisest lahus.
Teksti autor:
Enn Tobreluts
|
Tagasi
