Veiseliha
Igas korralikus restoranis on alati saadaval veiselihast road. Veiseliha, eriti sise- ja välisfilee, on tõeliste gurmaanide seas väga nõutud ja austatud - nii on see Eestis ja ka mujal maailmas. Paraku ei ole meie kodudes (vastupidiselt paljudele teistele riikidele) veiselihast toitude valmistamine veel eriti populaarne. Enamik eestlasi kaldub eelistama sealiha, kuid järjest rohkem kasutatakse toiduks ka veiseliha.
Värvilt on veiseliha oluliselt punasem kui sea- ja vasikaliha. Mida vanemaks veis kasvab, seda tumedamaks muutub liha - vasikaliha on roosakas, vanema veise liha aga tumepunane. Sama põhimõte kehtib ka rasva puhul: vasika rasv on valge, kergelt helekollakas, vanema veise rasv tumekollane. Eakamate loomade liha on ka tuimem ja sitkem kui nooremate oma. Seega on toiduvalmistamiseks parim just noorveiste liha.
Veiseliha sisaldab vähem rasva kui sealiha ning pole seetõttu nii mahlakas. Samas on napp rasva hulk ka plussiks, võimaldades liha edukamalt nt kuivatada. Veise rasva kasutamine toitudes seoses maitseomadustega ei ole meile omane (vastupidiselt sea pekile). Veise rasv on pehmem ja ebakorrapärasem kui sea pekk. Välimuselt on sea pekk ilusam ja vastuvõetavam (sea pekk on puhas-valge, veise rasv kollakas). Need on ka põhjused, miks me väärtustame väherasvast veiseliha. Riikides, kus kasvatatakse ohtralt lihaveiseid on veiseliha tarbimine laiemalt levinud, seal on ka rasvasemast veiselihast toitude valmistamine üsna populaarne. Eestis on siiani veisekasvatuses põhirõhk piimakarjal, st piimatootmisel. Kuigi hoogsalt areneb ka lihaveiste kasvatamine ning lähiajal on näha selles sektoris Eestis suurt arengut.
Kuna veiseliha on sitkem kui sealiha, tuleks seda eelnevalt laagerdada . Nii lagunevad sidekoed ning liha muutub pehmemaks. Laagerdatud eriti kvaliteetse veiseliha taiosa on ere- kuni tumepunane ja rasv kreemikasvalge. Selgelt erepunane värvus annab sageli märku sellest, et liha on liiga värske või pole piisavalt kaua laagerdunud. Laagerdamiseks peaks liha seisma pakendatuna ühtlasel temperatuuril (0...+2°C) mõned päevad. Värske veiseliha laagerdumisaeg võib ulatuda ühest kuni nelja nädalani (olenevalt liha kvaliteedist ja edasisest kasutusest). See on aga siiski lihatööstuse pärusmaa. Koduses külmkapis võib laagerdamine osutuda üsna ohtlikuks tegevuseks, kuna liha võib rikneda - me ei suuda üldjuhul tagada ideaalseid tingimusi. Riskide vältimiseks peame lähtuma tootja poolt antud säilivusajast ja hoiutemperatuurist. Sea- ja vasikaliha ei laagerdata. Paraku tehakse seda ka veiseliha puhul Eestis veel üsna vähe, samas kui mujal maailmas on see laialt levinud. Nii nagu lihaveiste kasvataminegi on ka veiseliha laagerdamine Eestis järjest hoogu kogumas.
Eriti kvaliteetsel veiselihal on läbi tai näha väikesed rasvatäpid, mis annab tunnistust nn marmorlihast. Viimane on hea toitumusega veiste laagerdatud liha, mis on mahlasem ja parema maitsega. Lihaskiud on marmorlihal tumepunased ja sidekiud paistavad väikeste täppidena.
Lihale, eriti veiselihale, on iseloomulik valedel hoiutingimustel oma värvi muuta - algul on liha ilus-punane, kuid seistes muutub liha pind hallikaks-tuhmimaks. Värvitoon muutub seoses hapniku osakaaluga ümbritsevas keskkonnas. Kui hapniku osakaal on väike siis liha värvus muutub hallikamaks. Seega hapnik tagab lihale ilusa kaubandusliku välimuse. Samas kauplustes müügilolevatel MAP-karpi pakendatud lihadel seda probleemi ei esine, sest MAP-karbis (modifitseeritud ehk muudetud atmosfääri pakend) on keskkond, kus on hapniku osakaal viidud kuni 80%-ni, samas kui meid ümbritsevas õhus on see 21%. Seega nn gaasipakendis liha säilib ilusana oluliselt pikemat aega. Juhul kui ka seal on liha säilivusaja piires hallika värvitooni võtnud, siis on tegu vale gaasiseguga, kus hapniku osakaal liiga väike - samas liha enda säilivusaeg sellest ei muutu (loomulikult juhul kui pakend ei ole vigastada saanud).
Veiseliha maitsestamiseks võib kasutada erinevaid maitseaineid ja ka värskeid ürte. Maitsestada võib nii kuiva maitseaineseguga kui marinaadis. Hästi sobib marinaadi koostisesse punane vein, millele võiks lisada erinevaid maitseaineid, sealhulgas veidi küüslauku jm värskeid ürte (rosmariin, tüümian jne). Lisanüansse saame lisades puuvilju, metsamarju (nt kadakamarjad), sinepiseemneid ja muud põnevat. Veiseliha on hea ka hautada, nii püsib väherasvase liha mahlakana. Mahlakuse lisamiseks võib veiseliha pikkida või mähkida pekisema sealihaga, nt peekoni lõikudega. Kokkuvõttes on oluline, et me millegagi üle ei pingutaks - oluline on säilitada ka liha naturaalne hõng ja maitse.
Veiseliha küpsetamisel tuntakse kolme küpsusastet:
- küps (welldone) - läbiküpsenud lihalõik, pealt pruunistatud ja ka keskelt täiesti küps, liha sisetemperatuur vähemalt +72°C;
- poolküps (medium) - keskmiselt küpsenud lihalõik, pealt pruunistatud, keskmine osa pooltoores (punakas kuni roosa), liha sisetemperatuur +60-+65°C;
- pooltoores (rare) - pealt kergelt pruunistatud lihalõik, keskmine osa toores (punane), liha sisetemperatuur +50-+55°C.
Kõige sagedamini valmistatakse veiseliha mediumina, sest siis on liha seest mõnusalt mahlane ja pealt korralikult pruunistunud. Gurmaanide arvates on läbiküpsenud (welldone) veiseliha liiga kuiv ning oma parima maitse kaotanud.
Veise rümp kaalub umbes 200 kg ja on peaaegu kolm korda suurem kui sea rümp. Seega on veisel ka kõik lihased kuni kolm korda suuremad.
Veise rümp, nii nagu teisedki rümbad, jaotub kolmeks: esi-, kesk- ja tagaosaks. Tükeldatav veise poolrümp on ilma pea, jalgade, saba ja nahata, viimased on eraldatud töötlemisel koos teiste tapasaadustega. Rümp on suures osas kaetud rasvaga, mis jaotustükkide eraldamisel eemaldatakse. Kui jagada rümbaosad jaotustükkideks, siis esiosa jaguneb omakorda kaela-turjatükiks, abatükiks ja esikoodiks ning keskosa selja- ja küljetükiks (s.h kubemetükk). Tagaosas asuvad tagaosa lihased ja tagakoot.
Veiselihast tükilihade enimlevinud kasutusalad
- Antrekoot (entrecote) ehk turjaliha on rasvaga läbikasvanud kondita liha. Sarnaneb sea kaelakarbonaadiga. Sobib grillimiseks, praadimiseks, hautamiseks ja keetmiseks.
- Abatükk kondiga on sobiv supi jaoks. Kondita abatükk sobib guljašiks ja böfstrooganoviks. Abatüki lihased on ebakorrapärased, küllalt soonelised ja piisava rasvasisaldusega.
- Tagaosa lihased (sise-, välis-, pähkli- ja ristluutükk) on parimad guljašiks ning böfstrooganoviks. Sobivad ka woki- ja pajarooga, lõikudena praadimiseks ning grillimiseks, samuti ahjupraeks. Tagaosast hinnatuim on sisetükk, üsna palju kasutatakse ka ristluutükki (eriti rostbiifi valmistamiseks, mis maitsestatakse üldjuhul sinepi, pipra ja soolaga, lisada võib ka küüslauku, hakitud ürdisegu jms). Tagaosa lihased moodustavad korrapärase lihastegrupi. Ilusa lõikepinnaga ja väga napi rasvasisaldusega liha!
- Välisfilee sobib praadimiseks pihvidena (nt romsteegina), sh minutipihvidena. Väga tuntud on välis- või sisefileest piprapihv. Sobib ka grillida, moorida, ribadena woki- ja pajarooga, suure tükina barbecue -, suitsu- või praeahju. Maitsvad on täidetud fileerullid ja -taskud (hästi sobib veiselihaga kokku pekisem sealiha, nt peekoni lõigud). Välisfilee peal olev kelme eemaldatakse - see ei sobi toidu valmistamiseks. Välisfileed iseloomustab puhas tailiha ja ilus lõikepind, ühtlane ning korrapärane välimus.
- Sisefilee on tõeliselt pehme, hinnaline, puhas tailiha! Sellest saab teha parimaid roogi - piprapihve, chateaubriandi, fileemedaljoni, boeuf ? la tatari jne. Samuti sobib täidetuna ahjus küpsetamiseks, grillimiseks, praadimiseks ja barbecueks. Restoranide menüüdes on sisefileest roogadel alati kindel koht.
- Rinnaliha vajab pikaajalist keetmist või hautamist, sest tegu sitke lihaga, millest valmistatakse ühepajatoite ja guljašši, pikemalt hautades saab valmistada liharulle ja maitsva ahjuprae. Sobib ka suitsutamiseks.
- Ribist saab keeta väga maitsva supi ja puljongi. Ribidepealsest lihast ja kubemelihast, mis on rasvast ja tailihast läbikasvanud, valmistatakse erinevaid liharulle.
- Koot sobib samuti supi ja puljongi valmistamiseks. Koodilõikudest suppi keetes peab arvestama sellega, et koodiliha on väga sitke ja sooneline ning nõuab pikemat keetmist. Selline supp või puljong on eriti hõrk, sest sääreluu üdi annab häid lisamaitseid. Veise koodilõike nimetatakse ka Osso Buccoks, kuigi klassikaline Itaalia toit Osso Bucco valmistatakse vasika koodist.
Veiseliha erinevused võrreldes sealihaga
- Sea ja veise puhul on lihasgruppide ülesehitus põhimõtetelt sama. Vahe on selles, et siga on peaaegu kolm korda väiksem kui veis, seega on veisel kõik lihased 2-3 korda suuremad.
- Sealiha on suurema rasvasisaldusega ja ei ole nii sidekoerikas, seetõttu ei kasutata selle puhul eelnevalt laagerdamist (v.a marinaadis laagerdamine). Veiseliha on sitkem kui sealiha, seetõttu on soovitatav kasutada seda eelnevalt laagerdatuna - nii lagunevad sidekoed ning liha muutub pehmemaks. Laagerdamiseks peaks liha seisma pakendatuna ühtlasel temperatuuril (0...+2°C) mõned päevad.
- Veiseliha on välimuselt oluliselt punasem kui sealiha.
- Veiseliha ei ole alati nii mahlane kui sealiha, sest veiselihal on rasvasisaldus väiksem. Samas on napp rasva hulk ka plussiks, võimaldades liha edukamalt nt kuivatada.
- Erinevate seapraadide lisaväärtuseks on tihtilugu kamar, mis paljudel puhkudel jäetakse lihale peale. Veise nahad ei ole toiduks sobilikud.
- Sealihale annab mahlasust hea ja maitsev sea pekk, mis on sea rümbal paiknev tugeva konsistentsiga rasvkude. Veisel ei ole pekki, vaid ainult rasv. Veise rasva ei ole eestlastel kombeks toitudes kasutada, sest see ei ole maitseomadustelt meile kodune. Ka välimuselt on sea pekk ilusam ja vastuvõetavam (sea pekk on puhas valge, veise rasv kollakasvalge - mida vanema veisega tegu, seda kollasem on ka rasv). Sea pekk on tugevama konsistentsiga, veise rasv aga pehmem ja ebakorrapärasem.
- Siit ka järgmine erinevus. Kui sea kaelakarbonaad on enim kasutatud tükiliha - mõnusalt mahlane, pekiga läbikasvanud liha - siis veise analoogne liha (antrekoot) ei ole eestlaste seas nõutud. Kuigi korraliku lihaveise antrekoodist saab õige maitsestamise korral samuti valmistada maitsva liharoa.
- Sea ribi on väga mõnus grillida. Veise ribi grillile ei sobi, pigem kasutatakse supi tegemiseks.
- Kõige nõutum veise väärttükk on sisefilee, mis on tõeliselt pehme ja hinnatud liha (kordades enam kui sea sisefilee). Veise sisefileest hõrgutavad road on saadaval igas korralikus restoranis!
NB! Rahvakeeles nimetatakse veiseliha vahel ka loomalihaks, kuid ainuõige nimetus siiski veiseliha! Loomad on ka sead, lambad, ulukid jne.
Teksti autor:
Enn Tobreluts
|
Tagasi
