Šašlõkk

Tuntuim grillitud toit on šašlõkk, mis on Idamaadest ja Kesk-Aasiast levinud üle maailma. Esialgselt valmistati šašlõkki ainult lambalihast, nüüd on selleks enimlevinud sealiha. Lisaks on müügil kalkuni- ja broilerilihast ning ka vasika- ja lambalihast šašlõkke.

Kõige paremini sobib šašlõkiks mõõduka rasvasisaldusega liha; liiga taine liha jääb grillides kuiv. Samas ei tohiks see olla ka väga pekine. Šašlõkiks kasutatakse üldjuhul ilma kondita liha. Sealiha puhul on oluline, et see oleks kamarata. Šašlõkk on parim vardas grillituna, kusjuures lihakuubikute suuruseks võiks olla umbes 3,5 x 3,5 cm. Enamik šašlõkke valmistatakse traditsioonilises äädikamarinaadis, kuigi järjest enam on kauplustes saada ka ilma äädikata šašlõkke, mis on samuti väga maitsvad. Väga maitsev ja populaarne on keefirimarinaadis šašlõkk. Keefir annab hõrku maitset ja muudab ühtlasi liha pehmemaks.

Kõige paremini sobib šašlõkiks sea kaelakarbonaad, kuid ka kondita sea abatükk on hea valik. Taisema šašlõki saab sea tagaosa lihastest ja tõelise delikatess-šašlõki sisefileest. Kui soovime hinnalt soodsamat ja veidi rasvasemat šašlõki, võime lisada natuke kamarata peekonit. Väga maitsev šašlõkk tuleb kondita vasika- ja lambalihast. Kondiga lihadest on kohased searibi, lamba abatükk ja lambasadul; sellist šašlõkki küpsetatakse grillresti peal.

Grillimine

Juba ammu enam ei tähenda grillimine ainult šašlõkiküpsetamist. Mitmekülgseid võimalusi ja suurepäraseid maitseelamusi pakuvad paljud erinevad marinaadid-kastmed, mis teevad lihast tõeliselt nauditava roa. Marinaadi panekuks sobivad nii kergelt rasvased kui ka taised lihad. Väga väikese rasvasisaldusega tailiha saab marinaadist mahlakust juurde ja maitseb samuti hästi. Kuid loomulikult on sea kaelakarbonaad, mis on ühtlaselt taist ja pekist läbi kasvanud, eestlaste seas eelistatuim grill-liha - see on tõeliselt maitsev ja mahlane. Grillimiseks sobivad suurepäraselt ka sea välis- ja sisefilee, samuti vasika ja veise välisfilee ning veise või vasika tagaosa sisetükist lõigatud lõigud. Vähem kasutatakse sea tagaosa lihasest saadud lõike (singilõike). Atraktiivsema grillroa valmistamiseks võib küpsetada sea või vasika tagakooti vardas (koodi tagajalapoolne ots peaks olema saetud/eraldatud). Sitkema liha, sealhulgas veiseliha grillimisel tuleb seda eelnevalt laagerdada, vasardada ja võimalusel ka pehmendada.

Ahjus küpsetamine

Ahjus küpsetatud liharoad on väga maitsvad ja kuuluvad iga korraliku peolaua juurde. Eestlastel on pikad traditsioonid jõulu- ja ahjupraadide valmistamisel, eriti populaarne on kamaraga sealihast praad. Ahjus küpsetamiseks sobib ka kondiga praetükk. Enamasti valmistatakse praade kaaluga 1-3 kg, kuid jõulupühade ajal on klassikalise jõulusingi suuruseks isegi 6-9 kg.

Prae maitsestamiseks kasutatakse erinevaid maitseainesegusid, ürte ja vürtse. Kui küpsemise ajal kasta liha praeleeme või spetsiaalse kastmega, muutub see veelgi hõrgutavamaks. Maitset ja mahlakust saab anda ka nii, et leotame liha enne ahjupanekut maitsestatud soolvees või pritsime lihasse soolvett (soolveepritsi või süstlaga). Et praad oleks terviklikum ja mahlakam, tuleks see kinni siduda. Nööriga sidudes või singivõrgus küpsetades saab praad ühtaegu efektsem ja ka kompaktsem. Kui spetsiaalset lihanööri käepärast pole, võib kasutada paksemat niiti. Kui küpsetame seapraadi koos kamaraga siis on mõistlik kamarale lõigata sisselõiked (nt ruudud) - nii saab pärast kergema vaevaga kamarat noaga lõigata, samuti on liharoog nägusama välimusega.

Ahjupraad valmistatakse enamasti sea tagaosast (nn singitükist). Väga hästi sobib vasika, lamba või veise tagaosast lõigatud nn praetükk (parim on tagaosa sisetükk). Maitsva ahjuprae saab ka sea kaelakarbonaadist, kamaraga ja pekiga sea välifileest (kondita seljatükk), sea abatükist ning kamaraga või kamarata peekonist. Lisaks kasutatakse kondiga tagaosa või abatüki 5 cm paksuseid lõike.

Lihakuubikud ja -ribad

Kodudes kasutatakse toiduvalmistamiseks sageli lihakuubikuid ja -ribasid. Lihakuubikud sobivad šašlõki, samuti paja- ja vormiroogade ning kastmete (guljaši) valmistamiseks. Paljud kauplused nimetavad taisemast lihast lõigatud kuubikuid guljašiks; nende tegemiseks on kõige parem taine sealiha või väherasvane veiseliha, kuid kasutatakse ka vasika- ja lambaliha. Guljašitüki suuruseks on umbes 2 x 2 cm, pekisema sealiha puhul veelgi vähem.

Guljašiks on parim valik tagaosa lihased, kuid üsna hästi sobib ka kondita abatükk. Kastmete, pajaroogade jt toitude valmistamiseks kasutatakse veel sea kaelakarbonaadist lõigatud väikeseid kuubikuid. Juhul kui soovime kasutada natuke pekisemat ja odavamat liha, võime valida kamarata peekonikuubikud.

Liharibadest saab valmistada woki-, paja-, panni- ja vormiroogasid ning erinevaid kastmeid. Strooganoviks nimetatakse taisest sealihast (ka vasika- ja lambalihast) ribasid ning böfstrooganoviks taisest veiselihast ribasid. Umbes 1 cm paksused lihalõigud võib soovi korral enne kergelt vasardada ja alles siis 1 x 5 cm suurusteks ribadeks lõigata. Strooganovi / böfstrooganovi jaoks on parim valik tagaosa lihased.

Tegelikult on võimalik ribasid lõigata igasugusest kondita lihast, kuid tasub lähtuda selle väärtusest. Aeg-ajalt kasutatakse siiski ka kallimaid, nn väärttükke, näiteks sise- ja välisfileed (pihvide lõikamisest ülejäävad ribad, millest saame teha kastmeid ja pajapraade).

Pannil praadimine

Pannil praadimiseks sobib õrn liha, sest see pehmeneb ja küpseb kiiremini. See on ka põhjus, miks kasutatakse šnitslite, eskaloppide, biifsteekide jt lihalõikude tegemiseks eeskätt sidekoevaest ja väherasvast liha.

Üsna tuntud on veise tagaosa lihastest (eriti sisetükist) biifsteekide praadimine ja grillimine. Biifsteegid on umbes 200 g kaaluvad ja 1 cm paksused lihalõigud kondita veiselihast. Hakkbiifsteegiks nimetatakse veise hakklihast valmistatud õhukest hakkpihvi koos lisandite ja maitseainetega.

Romsteegid on veise välisfilee maitsestatud, umbes 200grammised lõigud praetuna. Samuti valmistatakse kastmega kaetud või paneeritud romsteeke.

Vahel nimetatakse rostbiifiks suurt röstitud veiselihalõiku. õige rostbiif on siiski veise tagaosa ristluutükist valmistatud ahjupraad, mida pärast saab ka külmlaual õhukeste lihalõikudena serveerida. Seega, rostbiif on pannil pruunistatud ja ahjus järelküpsetatud kondita väherasvane veiseliha.

Paneeritud ja praetud portsjontükke valmistatakse sea, vasika ja ka veise välisfileest, mis on sidekoevaene tailiha. Lisaks saab neid teha tagaosa sise- ja välistükist, sea karreest või kaelakarbonaadist, kuid viimastest siiski teises järjekorras. Sea või vasika välisfileest lõigatud ning paneeritud portsjontükke nimetatakse paneeritud šnitsliks. Šnitsel on 1-1,5 cm paksune ristikiudu lõigatud viil, mis on vasardatud õhukeseks (umbes 0,5 cm paksuseks). Lõigu servad saab keerata kahekorra ja vormida nii kogu šnitsli ovaalseks. Paneeritakse tavaliselt jahus, lahtiklopitud munas ning riivsaias, mis on maitsestatud soola ja maitseainetega.

Paneeritud šnitsleid saame valmistada ka eskaloppidena - praadida kergelt võis, rasvas või toiduõlis (annab kuldse välimuse) ning järelküpsetada ahjus, kattes paneeritud lõigud juustu või millegi muuga. Nii saame ilusa juustumütsiga paneeritud lõigud, nn eskalopid. Viimaste mõte ongi selles, et lihalõigu peale asetatakse "müts" riivitud juustu, majoneesi, hakitud sibulaga vms. Samuti võib neid valmistada taignas.

Eskaloppide tegemiseks sobivad sea kaelakarbonaad ning sea- või vasika välisfilee, samuti vasika tagaosa sise- või välistükk.

Fondüüliha

Fondüüliha on liha, mis kastetakse anumasse kuumutatud juustu vms sisse või küpsetatakse puljongi/toiduõli sees. Selleks sobivad peaaegu kõik lihad, eriti sea-, vasika- ning veise tagaosa, sise- ja välisfilee, samuti veise rinnaliha jne.

Raguu on soe lõunaroog, mis kujutab endast sea-, vasika- või lambalihatükke ning köögivilja tugevasti maitsestatud kastmes. Üldjuhul valmistatakse raguud kondiga lihast, mis tükeldatakse ja praetakse koos köögiviljadega ning seejärel hautatakse kastmes pehmeks.

Lihalettides müüakse raguu nime all ka sea-, vasika- või lamba supikonte (või ribikonte vähese lihaga).

Lühidalt hakklihast

Hakkliha on eestlaste toidukorvis üks sagedasemaid lihatooteid, millest tehakse väga palju erinevaid toite. Võib ka öelda, et hakklihast on kõige lihtsam süüa teha, kuna võimaluste valik on lai ja enamik roogi valmib hõlpsalt.

Levinuim on kodune hakkliha, mis on sea ja veise seguhakkliha. Sea hakklihast ja kodusest hakklihast valmistatud toidud on mahlasemad, veise hakkliha on väherasvasem ja muutub küpsedes kergesti kuivaks. Samas annavad veiseliha vähene rasvasus ja tumepunane värvus hakklihale ilusama välimuse.

Hakklihast valmistatakse ka erinevaid hakklihast tükilihatooteid, st maitsestatud ja lisanditega hakkpihve ja -praade, kotlette, lihapalle, frikadelle, grillvardaid, kebabe, kapsarulle, täidetud paprikaid, täidetud hakkliharulle jne. Lisaks saab hakklihast valmistada vormi-, panni- ja wokiroogasid, pajapraade, hakklihakastmeid, lihapirukaid, pitsasid jms. Hakkliha ja sellest tehtud tooteid kõige sagedamini kas praetakse, küpsetatakse või grillitakse.

Hakkliha kasutamisel peab lähtuma pakendil toodud säilivusajast, mis üldjuhul on üsna üürike. Põhjus on lihtne - mida väiksemaks on liha lõigatud ning mida rohkem töödeldud, seda lühemat aega ta vastu peab. Lihatööstuse poolt pakendatud hakklihadel on pikemad säilivusajad seoses kõrgema kvaliteediga ja hermeetilise gaasipakendiga.

Mõisted

Hakkliha on hakklihamasinas ehk lihahundis peenestatud liha.

Hakk-kotlet on hakklihast valmistatud, lisandeid ja maitseaineid sisaldav ümmargune paarisentimeetri paksune tükilihatoode.

Hakk-biifsteek on veisehakklihast valmistatud, lisandeid ja maitseaineid sisaldav suure ovaali või ringi kujuline ja üsna õhuke tükilihatoode.

Hamburgeri pihv (ehk hakkpihv) on hakklihast, lisanditest ja maitseainetest valmistatud ümmargune lapik rasvas või rasvata küpsetatud tükilihatoode.

Lihapall (hakklihapall, hakkpall) on hakklihast valmistatud kerakujuline tükilihatoode, kas toores või juba kuumtöödeldud.

Frikadellid kujutavad endast väikseid maitsestatud hakklihapallikesi.

Pikkpoiss on hakkliharoog (hakkpäts ehk hakkpraad), mida küpsetatakse ahjus vormi sees. Võib olla täidisega või täidiseta.

Kebab on Türgi ja Taga-Kaukaasia riikide rahvusroog marineeritud lambalihast, sibulast jm lisanditest. Lamba- või veisehakklihast saame valmistada ka hakk-kebabi (vardasse vormituna või kotletina).

Teksti autor:
Enn Tobreluts